春雷惊龙降鲈鱼的做法

做法：

• 1. 《制作锅巴》：选用较干的大米饭一小碗；
• 2. 将锅洗净擦干，将小碗的大米饭倒入锅内；
• 3. 用小勺将大米饭在煎锅底部，铺设成厚5mm左右的圆饼状；
• 4. 大米饭在煎锅内铺设好后，移至燃气灶上；
• 5. 盖上锅盖，用文火加热至冒蒸气；
• 6. 待锅盖出现水蒸气时，打开锅盖继续用文火煎烤，促使大米饭中水分极速蒸发；
• 7. 煎烤过程中为使大米饭受热均匀，可用手不断旋转大米饭圆饼，或改变锅底受热区域，当听到吱吱作响和有香味出现时，即可将其翻身；
• 8. 翻身后的大米饭圆饼已出现轻微的脆壳，质感微软，因此可用平铲将其压实，然后淋入适量花生油，用文火将大米饭圆饼煎烤成锅巴；
• 9. 煎烤后的锅巴继续放置在锅内，让其自然冷却即可；
• 10. 鲈鱼去鳞、内脏洗净血水，用刀延鱼腹中线，破至鱼背里脊；
• 11. 鲈鱼另一面也同样用刀破至鱼背里脊；
• 12. 用剪刀剪下鲈鱼椎骨；
• 13. 用刀在鲈鱼身上，以40度左右斜刀，切宽1cm左右的刀花，注：腹部开放处需留有1cm左右的鱼皮，以免炸制时开裂；
• 14. 加工好的鲈鱼展开时，二面的刀花宽窄、入刀深度等要一致，便于掌握炸制火候；
• 15. 加工好的鲈鱼入葱、姜、盐、料酒、胡椒粉浆制10分钟左右，以便除腥入味；
• 16. 浆制好的鲈鱼用干淀粉均匀地沾满鲈鱼全身每个角落，特别是刀封中；
• 17. 胡萝卜洗净切成8mm左右的小丁；
• 18. 青豆（豌豆）用清水洗净后，入微波炉蒸熟；
• 19. 将加工好的锅巴、鲈鱼、胡萝卜、青豆码放在案上备用；
• 20. 将锅巴从煎锅内取出放置在盘中备用；
• 21. 《茄汁青豆萝卜丁的烹饪》将煎锅放置在炉灶上加热，并加入青豆、胡萝卜丁煸炒；
• 22. 食材煸炒变色后，加入适量清水盖上锅盖，用小火将食材烧熟；
• 23. 待食材酥香时，加入番茄沙司、白砂糖熬制片刻，使白砂糖溶解浆汁出味后，再用水淀粉适当勾芡，即成‘茄汁青豆萝卜丁’然后装碗备用；
• 24. 将锅洗净擦干，倒入花生油（能淹没鲈鱼即可）加热；
• 25. 煎锅内油温升至150度左右时，放入加工好的鲈鱼炸制；
• 26. 炸制过程中用油勺，不断地往鲈鱼背上浇热油，加快鲈鱼表皮结壳脆化，从而确保鲈鱼肉质水分；
• 27. 鲈鱼炸制成金黄色后取出备用，原锅继续加温；
• 28. 煎锅内油温升至150度左右时，放入锅巴并将炉火适当关小，让锅巴在热油中焖片刻；
• 29. 待煎锅内听到平凡炸响声时，将炉火开大，将锅巴炸开花，并成金黄色即可；
• 30. 将炸制好的锅巴及时趁热装盘；
• 31. 将炸制好的鲈鱼及时码放在锅巴上，与烹饪好的‘茄汁青豆萝卜丁’同时上桌。
• 32. 锅巴鲈鱼摆上桌后，浇上‘茄汁青豆萝卜丁’卤汁即可（注：浇汁时会发出‘吱吱’‘咋咋’的锅巴炸响声）
• 33. 用煎锅烹饪的《春雷惊龙降鲈鱼》成品图示。