春雷惊龙降鲈鱼的做法

• 1.《制作锅巴》：选用较干的大米饭一小碗；

• 2.将锅洗净擦干，将小碗的大米饭倒入锅内；

• 3.用小勺将大米饭在煎锅底部，铺设成厚5mm左右的圆饼状；

• 4.大米饭在煎锅内铺设好后，移至燃气灶上；

• 5.盖上锅盖，用文火加热至冒蒸气；

• 6.待锅盖出现水蒸气时，打开锅盖继续用文火煎烤，促使大米饭中水分极速蒸发；

• 7.煎烤过程中为使大米饭受热均匀，可用手不断旋转大米饭圆饼，或改变锅底受热区域，当听到吱吱作响和有香味出现时，即可将其翻身；

• 8.翻身后的大米饭圆饼已出现轻微的脆壳，质感微软，因此可用平铲将其压实，然后淋入适量花生油，用文火将大米饭圆饼煎烤成锅巴；

• 9.煎烤后的锅巴继续放置在锅内，让其自然冷却即可；

• 10.鲈鱼去鳞、内脏洗净血水，用刀延鱼腹中线，破至鱼背里脊；

• 11.鲈鱼另一面也同样用刀破至鱼背里脊；

• 12.用剪刀剪下鲈鱼椎骨；

• 13.用刀在鲈鱼身上，以40度左右斜刀，切宽1cm左右的刀花，注：腹部开放处需留有1cm左右的鱼皮，以免炸制时开裂；

• 14.加工好的鲈鱼展开时，二面的刀花宽窄、入刀深度等要一致，便于掌握炸制火候；

• 15.加工好的鲈鱼入葱、姜、盐、料酒、胡椒粉浆制10分钟左右，以便除腥入味；

• 16.浆制好的鲈鱼用干淀粉均匀地沾满鲈鱼全身每个角落，特别是刀封中；

• 17.胡萝卜洗净切成8mm左右的小丁；

• 18.青豆（豌豆）用清水洗净后，入微波炉蒸熟；

• 19.将加工好的锅巴、鲈鱼、胡萝卜、青豆码放在案上备用；

• 20.将锅巴从煎锅内取出放置在盘中备用；

• 21.《茄汁青豆萝卜丁的烹饪》将煎锅放置在炉灶上加热，并加入青豆、胡萝卜丁煸炒；

• 22.食材煸炒变色后，加入适量清水盖上锅盖，用小火将食材烧熟；

• 23.待食材酥香时，加入番茄沙司、白砂糖熬制片刻，使白砂糖溶解浆汁出味后，再用水淀粉适当勾芡，即成‘茄汁青豆萝卜丁’然后装碗备用；

• 24.将锅洗净擦干，倒入花生油（能淹没鲈鱼即可）加热；

• 25.煎锅内油温升至150度左右时，放入加工好的鲈鱼炸制；

• 26.炸制过程中用油勺，不断地往鲈鱼背上浇热油，加快鲈鱼表皮结壳脆化，从而确保鲈鱼肉质水分；

• 27.鲈鱼炸制成金黄色后取出备用，原锅继续加温；

• 28.煎锅内油温升至150度左右时，放入锅巴并将炉火适当关小，让锅巴在热油中焖片刻；

• 29.待煎锅内听到平凡炸响声时，将炉火开大，将锅巴炸开花，并成金黄色即可；

• 30.将炸制好的锅巴及时趁热装盘；

• 31.将炸制好的鲈鱼及时码放在锅巴上，与烹饪好的‘茄汁青豆萝卜丁’同时上桌。

• 32.锅巴鲈鱼摆上桌后，浇上‘茄汁青豆萝卜丁’卤汁即可（注：浇汁时会发出‘吱吱’‘咋咋’的锅巴炸响声）

• 33.用煎锅烹饪的《春雷惊龙降鲈鱼》成品图示。