用料：
- 鳜鱼
- 枸杞
- 香菜
- 上汤
- 鸡粉
- 黄酒
- 盐
- 白胡椒粉
- 酱油
- 镇江香醋
- 白糖
- 葱油
- 烹调油
小贴士：
此菜特点；外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑，此菜最适宜老人和幼儿食用。
温馨提示；
1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作，否则会有一定的腥味，肉质发松，口感也稍有逊色。
2、制作此菜操作时，时间要掌握好，建议用两个火同时操作，一来快捷，二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长，操作起来十分快捷，只需10分钟。
3、鱼头鱼尾的芡汁，建议最好用传统的方法来制作，那样味道比较好，最好不要放番茄酱，用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁，其口味最纯正地道，这也叫做古法糖醋汁的制作，雷同于西湖醋鱼的味道，只是甜咸口味稍微重一些，吃起来味道奇佳！
大炒勺的参赛第四款菜肴“年年有余”就制作完成了，敬请专家和朋友们提出宝贵意见！
做法：
- 1. 鳜鱼一条、上汤、鸡粉、盐、黄酒、白胡椒粉、镇江香醋、酱油、白糖。
- 2. 先把鳜鱼的头斩下，用刀在头的中缝剁一刀，这样便于把鱼头摆平。
- 3. 在鱼身的三分之一处剁掉鱼尾，把鱼尾的中骨取出备用。
- 4. 把鱼的中段一破两半，剔除中骨。
- 5. 把鱼的中段鱼肉片成六片。
- 6. 把鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟。
- 7. 用钢勺刮净鱼骨的肉，制作鱼泥。
- 8. 先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍，然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥。
- 9. 鱼泥剁好后，里面放入，黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀，然后加入适量鸡汤搅打上劲。
- 10. 鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制。
- 11. 把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉，然后挤上鱼泥，用手指沾蛋液把鱼泥抹平。
- 12. 用枸杞和香菜叶点缀即可。
- 13. 在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉，然后裹匀淀粉糊。
- 14. 油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟，然后提高油温复炸一遍，把皮炸焦呈金黄色码入盘中。
- 15. 把酿制好的鱼肉上屉蒸熟，大火蒸六七分钟即可。
- 16. 炒勺上火烧热，放入少许油煸香葱姜末，倒入酱油烹锅。
- 17. 放入适量清水烧开，里面倒入少许黄酒、盐，然后倒入镇江香醋。
- 18. 汤再次烧开后放入白糖，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后倒入蒜末。
- 19. 把芡汁浇在鱼的头尾即可。
- 20. 另起锅注入高汤烧开，用盐和胡椒粉调味
- 21. 用适量水淀粉勾芡，待芡汁糊化后放入适量葱油。
- 22. 把芡汁淋在酿好的鱼肉上，此菜即告制作完成。
- 23. 淋好芡汁，此菜即告制作完成。
- 24. 成品图展示。