这道菜有四个关键点:1.改刀2.腌制3.油温4.熬汁。
1.花刀的间距要小,我的间距就大了。切小块的时候,先切成条,再切成三角块,这样才容易团成葡萄大小的快。我切的大了些,不好切三角块,所以切成方块了。果然最后团的时候不怎么好成型。
2.腌肉放蛋黄时,要先把肉抓匀,再加入蛋黄,二次抓匀。加入蛋黄的好处一是使菜色色泽金黄,二是蛋黄有一定粘稠度,便于成型。最后加入淀粉也是起到成型的作用。
3.我测试油温的办法,是将筷子插入油中,浸在油面以下的全部筷子(而不是只有筷子头部)不断冒出小泡时,油温已至六七成左右。油面微微冒烟时,油温至少已在八成热以上。
4.熬汁所放材料多少,厨师的严格比例是六两肉,半勺水,二两冰糖,半茶匙盐,100g白醋。自己家做没必要那么苛刻,按自己口味做就好。但是水和冰糖的比例不能太过出入。
配菜中彩椒是跟电影里面学,为了装饰用的。我没有用菠萝,反正是饰菜嘛,买那么麻烦的东西干什么,对吧~喜欢吃的朋友可以自己换掉就可以。