凉皮的做法

• 1.取适量干面粉，加入少许冷水，用筷子搅拌均匀。

• 2.加冷水时最好遵循少量多次的原则。搅拌至干面粉全部变成很稠的面糊即可。如果无法象图中那样用筷子挑起来，可以再加少许干面粉。

• 3.将搅拌好的稠面糊，放置大约四十分钟，时间充足的话最好放置1小时以上，这叫排面。黄瓜洗净切丝、莴笋洗净切丝备用，绿豆芽放入烧沸的水中焯一下，倒出控干水分备用。给少许凉开水中加入味精，再倒少许醋，搅拌均匀备用。

• 4.面排好后，就是破面了，这一步很关键。预备大约八十度的开水适量，或刚烧开的水稍放置也可以。将开水缓缓加入排好的面，同时用筷子顺着一个方向转圈搅动。等稠面糊变得比较稀时，换用大勺子搅动。

• 5.破面时加多少水，加到什么程度算是合适，可用一个简单的方法来判断。将用来搅面糊的大勺子反面向下，完全深入搅好的面糊中，在面糊中搅动几下，迅速向上拿出来，在勺子脱离面糊那一刻，速度将勺子背面反过来，如果勺子背面面糊均匀，不能清楚看到勺子本身，那说明面糊稠稀正好，如果面糊很快流走，能较清楚看到勺子背面本身，说明水加多了。破好的面糊需要多搅动一会，让里边的小面糊团搅开。

• 6.将蒸凉皮的专用工具，陕西话叫“锣锣”，清洗干净，一般买的时候都会买两个的，蒸起来节约时间。取蒸锅入适量水烧开，给锣锣底部抹一层薄薄的食用油（防止粘连），倒入适量面糊（倒多少根据锣锣大小），提着锣锣的两只“耳朵”置于烧开的水上，但手不要离开锣锣“耳朵”，准备调整面糊，锣锣里的面糊遇热迅速凝结，这时适时摇动锣锣，让还未凝结的面糊向比较薄的地方流动。调整好后，盖上锅盖，大火烧至锅冒气后，再蒸大约两分钟。

• 7.揭开锅盖那一瞬间，呈现在眼前的是一个或几个大大的气泡，说明凉皮已蒸熟了。遇空气后，气泡会很快消失。

• 8.准备一个比锣锣大两圈的盆，放置半盆冷水，提着锣锣的耳朵，将蒸好的凉皮连同锣锣放于冷水，目的是冰着让迅速降温。如果蒸锅里的水变少，每次蒸出来一个后根据情况可加水烧开，再蒸下一个。

• 9.另一个锣锣抹上油，倒入面糊，放入水烧开的蒸锅中，转动锣锣，调整面糊，盖上锅盖。放置在冷水里冰着的也差不多好了，用手顺着锣锣的边沿提起揭下凉皮，完完整整的一整张耶。

• 10.蒸好的凉皮从两边对折，切条，入碗，放上黄瓜丝、莴笋丝、绿豆芽，调上香油、芥末油、麻汁、事先调配好的味精醋水、酱油，喜欢吃辣的话淋上红辣椒油，或老干妈，搅拌搅拌~~~~开吃！！！要再配上个肉夹馍，五月这天气，再来瓶冰峰，哇哇，这才叫恣呢