用料：
- 茄子 350克
- 虾仁 50克
- 鲜香菇 12克
- 油菜心 30克
- 鸡蛋清 50克
- 小葱 5克
- 淀粉 15克
- 食用油 5克
- 花椒 3克
- 清汤 150ml
- 老油 6克
- 盐 1.5克
- 黄酒 5克
小贴士：
1.茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；
2.烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整.
做法：
- 1. 香菇，去蒂，洗净，切丁。
- 2. 鸡蛋清25克、淀粉放碗里搅成糊。
- 3. 虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、淀粉抓匀。
- 4. 紫茄去皮，顶刀切成5.5厘米直径，3厘米厚的片。
- 5. 两边交叉切深度为1厘米，每面约切8至9刀为宜，共切4片。
- 6. 将4片加工好的茄子均匀地挂上糊。
- 7. 炒锅放旺火上，入油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油。
- 8. 炒锅置旺火上，烧热，添入油，下入虾仁，滑油捞出滗油。
- 9. 锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用。
- 10. 锅内花椒油，下入葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味，兑入清汤150毫升。
- 11. 汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后下老抽、虾仁，菜心、黄酒、调好味，翻匀就做好了。