无糖广式月饼的做法

小贴士

1、调制广式月饼糖浆面团时要注意的问题
（1）在面团搅拌加料次序上，首先是糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如果搅拌时间过短，则油与糖浆乳化不均匀，面团易走油，上筋。会使月饼产生表面粗糙发皱没有光泽回油慢
（2）面粉最好分两次加入，不要一次加入全部，每个面粉的吸水性不同，所以要调节面团的软硬度。否则，就没有机会调节面粉的软硬度了。如果一次性加入面粉不充分搅拌，面团达不到应有的粘稠性，不易成形和保形；若搅拌时间过长，易形成过多面筋，月饼易收缩变形，这个也是常说的，收腰变形
（3）面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，千万不要使用水来调节面团的软硬度，以免面团形成面筋。
（4）要控制好面团的搅拌时间。糖浆和面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。用糖浆调制面团的最大特点，是利用糖浆较高的粘稠度控制面粉中的蛋白质吸水胀润速度，从而孔子和面筋的大量形成。因此，调制面团时既要有充分时间搅匀拌透，使面团具有较强的团聚性，又不能形成过多面筋。如果搅拌过度，就会使面团产生“强筋”现象，降低面团的可塑性和加工性。
2、如何控制糖浆面团静置松弛时间
糖浆面团调制结束后一半都很软，黏度较大，无法立即操作，如要静置松弛一段时间，一半在30~40分钟。静置松弛时间要根据不同地区不同气温及面团搅拌时间长短来灵活掌握，不能一概而论。面团静置松弛既可以降低黏度，又可以降低面团的弹韧性。同时，随着静置松弛时间的延长，面团逐步冷却降温，面团中的糖浆产生凝胶作用，使面团由软变硬，韧性增强，可塑性下降。用这样的面团制作月饼，势必使月饼产生收缩变形现象。糖浆面团制成后面筋胀润仍继续进行，在不太长时间内，由软变硬，韧性增强，可塑性减弱。因此，要恰当掌握面团调制与成形工序之间的衔接。面团最好在1小时之内完成包馅成型。
3、月饼饼皮不回软不回油不光亮：
主要原因可能是转化糖浆的原因，在饼皮配方中如果转化糖浆少于75%，也会出现面团的粘稠度降低，面团发糟发脆易开裂易露馅。
4、表面花纹模糊，月饼皮馅之间分离：
如果油脂量过多，会使面团柔性和流变性过分增加，造成月饼表面花纹模糊不清。此外，还会是月饼产生泻油现象，造成月饼饼皮和馅料之间分离和脱落。
5烤制月饼皮颜色过深，甚至焦糊的原因
（1）表皮蛋液浓稠度不匀
（2）月饼面团中加入碱水过量，月饼饼皮中加入碱水的主要目的是中和糖浆中过多的酸防止月饼产生酸味而影响口感。同时碱水也能起到使饼皮适度蓬松，改善口感的作用。但如果加入过量过多则会造成着色过深过重还会破坏饼皮外观质构，使饼皮产生裂缝漏馅花纹不清字迹不清而严重影响月饼质量。因此碱水一定不能过量。
（3）烘烤温度过高正常烤制广式月饼时，一般入炉后烤制时间过长，则也极易造成月饼饼皮颜色过深、过重。因此，烤制广式月饼时一定要按照烘烤规程正确操作。