冰糖:和胃
1.八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净,泡水出香,装进煲鱼袋待用
2.鸭掌剪掉指甲,鸭脖去筋膜待用
3.鸭掌、鸭脖飞水待用
4.坐锅起油,菜籽油烧热后下猪油融化
5.油温六成热时下冰糖,转小火炒出糖色
6.下高汤,冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片,大火烧开
7.下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐,烧开后转小火,盖锅盖焖煮
8.30分钟后将鸭脖捞出,晾凉,1个小时后将鸭掌捞出,晾凉
9.卤水出锅,冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可
罗里吧嗦:
1. 一锅老卤水是你家的财富,任何适合卤制的食材经过老卤水的调制,味道都会发生天翻地覆的变化,所以,一定保护好你的老卤水,心蓝的卤水已经养了3年了
2. 心蓝为了演示卤水的调制过程,新起了一锅卤水,新卤水前2、3次药材味道会比较重,以后会越来越香,第一次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节
3. 起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合,卤水的颜色和味道会好很多
4. 卤水凉透后一定要进冰箱保存,冷藏的话2天烧开一次,冷冻的话半个月烧开一次杀菌
5. 卤水卤过的食物越多味道越醇厚
6. 卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分,防止卤水变质
7. 卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓
8. 卤水一定要定期补充香料和调料