开水白菜的做法

做法：

• 1. 先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。
• 2. 温水洗净杂质。
• 3. 锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
• 4. 将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
• 5. 捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。
• 6. 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
• 7. 将清汤过滤掉杂质。
• 8. 再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。
• 9. 3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。
• 10. 慢慢析出清汤即可。
• 11. 将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。
• 12. 入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水。
• 13. 白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤，点缀枸杞。
• 14. 上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。
• 15. 清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
• 16. 此菜特点：清鲜淡雅，香味浓醇。