八角:理气、止痛、温阳
桂皮:温中
甘草:益气
鸡翅尖 | 卤水 |
草豆蔻 | 红曲粉 |
三奈 | 甘菘 |
红辣椒粉 | |
绍酒 | |
清水 | |
鸡精 | 盐 |
高汤 | 色拉油 |
老抽 | 干尖椒 |
1.将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,姜洗净拍破,葱连根须洗净挽结;
2.将冰糖与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入100克沸水搅匀,即成糖色。
3.锅置火上倒入高锅,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
4.鸡翅尖室温解冻,冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出,滤干水分备用;
5.自制卤水一罐,卤水制作方法见本篇尾;
6.锅中倒入卤水,大火煮沸后下入翅尖;
7.盖上盖子,煮至再次沸腾时转小火,焖30分钟即可;
8.开盖时观察,如果鸡翅上色颜色均匀,用筷子轻易可以戳穿,就表示卤好了,此时即可关火;
9.盖上盖子,让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后,用筷子夹出即可。
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;
2、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草;
3、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。
4、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香;
5、酱油的用量要慎重,用多了颜色偏黑,用少了颜色不够,风味也不足,所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加,这样可以调整到自己想要的色度。