手工鲅鱼丸的做法

做法：

• 1. 新鲜鲅鱼一条，（放入冰箱冷藏室冷却四小时左右）取出后切去头尾去内脏，从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片，去除鱼刺。
  
  
  
• 2. 刀与菜板成斜角，轻轻刮下鲅鱼肉（避免血和内脏杂质等混入）。
  
  
  
  
  
  
  
  
• 3. 鲅鱼肉放入盆中（盆事先放在冰箱里降温）。
• 4. 加入白胡椒粉适量（去腥）。
• 5. 加入白酒（去腥）。
• 6. 加入白醋一点点（调节鱼肉的pH值）。
  
  
• 7. 加入食盐（溶出鱼肉中的盐溶性蛋白，增加鱼丸弹性）。
  
  
  
  
  
  
  
  
• 8. 用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打（鱼糜更容易产生黏性）。
• 9. 搅打十分钟，形成微微粘稠的鱼糜。
• 10. .加入略稠的淀粉液（增加吸水性和弹性）。
• 11. 加入蛋清四个，蛋黄留用（增加吸水性和弹性）。
  
  
  
  
• 12. 用擀面杖保持一个方向，盆底垫冷布，继续搅打30分钟-40分钟。
  
• 13. 搅打至鱼糜呈很强的黏性，这时候搅打起来很费劲儿。
  
  
• 14. 搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末（增味儿、去腥）搅拌均匀。
  
  
• 15. 取一只锅，倒入足够水，烧开。
  
  
• 16. 左手抓起一部分鱼糜，从虎口处取出，成一个圆圆的鱼丸。
• 17. 把鱼丸依次放入锅里。
  
  
• 18. 把刚刚的蛋黄打散，蛋黄液一点点撒入锅中，加少许盐，煮10分钟，即可。