抹茶戚风蛋糕（六寸）

113206浏览 / 785收藏

食材用料

（蛋黄糊）	低筋面粉 55克
玉米淀粉 5克	牛奶 40克相克食物
玉米油 40克	蛋黄 3个
抹茶粉 6克	细砂糖 15克
盐 1克	（蛋白霜）
蛋白 3个	细砂糖 35克
柠檬汁（或白醋）几滴	6寸圆形活底阳极蛋糕模一个

抹茶戚风蛋糕（六寸）的做法

1.用分蛋器将蛋清和蛋黄分离待用。蛋清里不能混有一丁点的蛋黄，否则蛋清会打发不了，容器要保证无水无油。
2.把牛奶、玉米油、細砂糖和盐放在一個容器里，用手动打蛋器搅拌均匀，至白砂糖融化。
3.再将低筋面粉、玉米淀粉和抹茶粉混合均匀，用筛子过筛两遍后筛入牛奶玉米油混合物中。
4.用手动打蛋器划“Z”字的手势搅拌均匀，搅拌至面糊顺滑无颗粒。
5.然后把三个蛋黄倒入抹茶面糊中。
6.继续用手动打蛋器用划“Z”字的手势搅拌均匀即可，在搅拌的时候切忌不要打圈，否则面糊容易起筋。（此时可以去预热烤箱了，设140度15分钟）
7.接下来打发蛋清。首先在蛋白盆里加几滴柠檬汁，用电动打蛋器低速搅打，看到蛋白泡沫呈大眼鱼泡状时，加入1/3细砂糖。
8.待大眼鱼泡变成小眼鱼泡的时候，再加入1/3细砂糖。
9.接着搅打至蛋白泡沫变细腻时，再加入最后1/3细砂糖。
10.把电动打蛋器调成中低档，继续打发蛋白霜，直到提起打蛋头能看到直立的小尖角，表示蛋白霜干性发泡成功。
11.取1/3的蛋白霜放入面糊中。
12.用橡皮刮刀翻拌均匀，要注意手法，不能划圈搅拌，以免蛋白消泡。
13.把拌匀的蛋糕糊再全部倒回蛋白盆中，继续翻拌均匀。
14.待完全翻拌均匀后，抹茶蛋糕糊就完成了。
15.将抹茶蛋糕糊倒入六寸蛋糕模具中，端起模具轻轻震几下，把大气泡震出来。此时蛋糕糊表面细腻有光泽，且浓稠的状态。
16.把模具放入预热好的烤箱中，放置在中下层，设置140度风炉烤制55分钟。
17.烤制结束后取出蛋糕模先震两下，然后在模具下面垫上两个同样高度的杯子，立即倒扣晾凉。
18.待蛋糕完全晾凉后脱模。
19.切开蛋糕看看，颜色非常漂亮，内部组织细密有弹性，尝一口清香绵软不腻口，超赞！

小贴士

1.打蛋头和打蛋盆要无水无油，最好用不锈钢打蛋盆。
2.蛋黄中放1克盐是为了祛除鸡蛋的腥味。
3.检验蛋白干性发泡的程度：将打蛋盆倾斜，蛋白泡沫都不流动，倒放也不掉下来；提起打蛋头，可以见到短小的直立尖角，盆中也见直立不倒的尖角。这时打蛋盆的边缘有少许棉絮状泡沫组织也是容许的。
4.拒绝防粘蛋糕模，保证模具内部无油。因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，若有油脂也就失去了黏附力。
5.烤制时若底火太大，容易导致蛋糕底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的穹窿。解决办法：降低下火，或者将蛋糕模放在烤箱更上一格上，或者改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
6.蛋黄糊若没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白霜相拌不均匀，还有蛋白霜消泡，这些情况都会因比重大的成分而下沉，导致烤制结束后形成布丁层，蛋糕蓬发不起来。解决的办法：掌握好翻拌要领，动作要轻，速度要快，但必须翻拌均匀。
7.如果倒入模具内的蛋糕面糊量太多，待面糊涨满模具以后还会继续膨胀，最终会从顶部裂开。在这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶。解决办法就是将面糊量减少一点就可以了。

抹茶戚风蛋糕（六寸）的家常做法

（全部）