黄油:低蛋白质
1.配方中除黄油以外的“面团材料”依次放入面包机,先放入牛奶和全蛋液,接着放高筋粉和奶粉。然后在面粉上挖个小坑埋好酵母,白砂糖和盐对角放置在面粉上。启动面包机的和面程序,搅打20分钟至粗膜状态。
2.加入室温软化充分后的黄油,再启动和面程序搅打20分钟,混合均匀。
3.待和面至完全阶段,此时面团可以拉出薄且不易破的手套膜。
4.把揉好的面团滚圆后盖上保鲜膜,放入26—28度的环境中进行发酵(我是放入烤箱中来帮助发酵,温度更均匀。此时烤箱不通电)
5.面团发酵至2—2.5倍大,用手指蘸上一点面粉在中间戳孔,不回缩不塌陷即可。(我发酵了60分钟)
6.将发酵好的面团取出排气,滚圆后盖上保鲜膜,室温下醒发15分钟。
7.趁面团醒发的间隙,把香葱切成葱花(只取葱绿部分),准备一把白芝麻。
8.把醒发好的面团放入28*28cm烤盘中,用擀面杖擀开,擀成厚薄均匀的面片即可。
9.用叉子在面片上扎上细密的小孔。
10. 将烤盘放入烤箱,烤网下放一碗热水,关好烤箱门,进行第二次发酵,发酵时间30-40分钟(发酵温度在36度左右最佳,最高不超过38度;湿度在80%左右)
11.待面坯发酵至2倍高时,把烤盘从烤箱中取出,手指轻摁面坯表面会缓慢回弹。
12.在面坯表面均匀地刷上全蛋液。
13.再撒上葱花和白芝麻。(此时预热烤箱,设置180度10分钟)
14.把烤盘放入预热好的烤箱中,放在中层,设置上下火175度,烤制10-15分钟左右。
15.待表面烤至金黄,即可出炉。
16. 把烤好的面包脱模倒扣在铺好油纸的晾架上,晾大概1-2分钟(不烫手即可)在卷起的位置上用小刀轻轻的划两刀(注意不能划断)然后涂上沙拉酱,撒上肉松。
17.然后借助擀面杖用油纸将面包卷起来,手势一定要轻柔。放在一边定型大概1个小时左右,至面包卷彻底凉透。
18.打开油纸把定型好的面包卷取出就可以切件了。大小和切件数量随个人喜欢。
19.在面包卷两侧的切面上均匀地抹上沙拉酱,再沾上适量肉松点缀即可享用。
1、面团二次发酵最好的状态是用手指轻摁面坯表面,当手指抬起后,面坯会缓慢回弹,最后会留下一个浅浅的印迹。若迅速回弹或不回弹则说明二次发酵不理想。
2、最终发酵(二次发酵)的温度和时间一定要适当,发酵过度的面包组织粗糙失去弹性,就容易造成卷制时的断裂。
3、因为面包卷烤焙的时间相对较短,所以在二次发酵完成后刷上的蛋液,要蛋黄含量稍多一些,以便容易上色。
4、面包出炉后晾凉一、二分钟,至不烫手就可以涂沙拉酱撒肉松。这一步动作一定要迅速,要在面包还有余温时卷制成型,只有这样卷出来面包表皮才不会断裂。
5、具体发酵期间参考:一发,25度环境内40-60分钟左右;二发,36度环境内30-40分钟。仅供参考。要酌情增减液体量。做此款面包卷揉出的面团一定要是非常柔软的,若能揉至吐司程度的完全阶段是最为理想状态。
6、面包卷制过程中容易开裂的几个主要原因如下:面团湿度不够会导致面团过硬;发酵过度也会导致面坯内部组织粗糙没有韧性;烤制温度过低和时间过长使面坯水分丢失严重;晾凉时间过长导致面包表皮水份蒸发过多。
7、各家的烤箱功率和性能都各不相同,请根据自家烤箱脾气来调整烘烤温度。这款面包卷建议高温快烤,温度宜高不宜低,时间宜短不宜长。