归·古味食谱 | 荤肉食单Vol.1 「水炼犊」的做法

小贴士

【旺火】
在《清异录》的记载之中，水炼犊的烹制需用尽旺火加以炖煮，而在这道改良版的水炼犊食谱中，我选用了更适合用来炖肉的铸铁锅，只需用旺火（大火）将牛肉煮沸，盖上锅盖后，转中火就可以让锅内温度持续稳定在230度左右，铸铁锅可以将火力的作用发挥至最大，不仅节约能源，更省时方便，炖出的牛肉更是软烂入味。

【白萝卜】
霜降的萝卜吃起来格外甜，并且入锅易烂，用来制作肉质萝卜或是炖肉是一个很好的选择。吸饱肉汤的萝卜不仅入口即化十分美味，更是能起到润肺平喘的作用，很适合这个季节食用。

【牛肉部位的选择】
曾有解释说，唐朝的水炼犊，是清炖一整只小乳牛，而在一般家庭以及市场上，小乳牛很难采买的到，选用肉质较软肥瘦均匀的新鲜牛腩，也可以达到同样的口感，牛肉的部位并没有特殊的限定，也可根据自己的偏好进行选择。