1.鲜活基尾虾剥出虾仁
2.加一大勺盐
3.抓匀,腌30分钟,清水冲去表面咸味
4.加小苏打
5.用手抓揉4分钟,清水淘去碱味,沥水
6.虾仁沥干后,再加少量盐
7.料酒
8.少量淀粉
9.用手抓匀
10.再加食用油抓匀,冷藏15分钟
11.小豌豆焯水备用
12.宽油,中火,烧至5成热
13.虾仁入锅炸8秒
14.锅内留底油,大火翻炒虾仁
15.加豌豆、盐、鸡精、水淀粉快速炒匀
16.淋明油出锅
17.鲜美Q弹
1、第一次过量加盐可以使虾肉更紧致,更入味,但如果不洗掉又会使整道菜太咸,所以必须洗掉。
2、小苏打从加入、抓匀到洗净一共是4分钟,时间太短则虾肉太硬,太长则虾肉太烂。
3、虾仁过油时从入锅,划散到最后一只虾出锅,必须控制在7~8秒,不能炸过头,时间短则虾生腥,时间长则虾仁过熟软烂。
4、如果是河虾等较小的虾,小苏打发制的时间可适当缩短。
5、过油后的虾仁基本有九成熟了,翻炒时务必猛火快炒时间短,否则熟过头就不Q弹了。