黄油:低蛋白质、低蛋白质
紫米:健脾
波兰种部分 | 高筋面粉 |
水 | 酵母 |
主面团部分: | 高筋面粉 |
奶粉 | 淡奶油 |
酵母 | |
盐 | |
水 | 紫米馅部分: |
血糯米 | |
水 | |
1.首先将紫米和血糯米提前一晚稍微轻轻洗二遍,然后装进碗里覆盖保鲜膜放进冰箱浸泡一晚,紫米不要多洗,洗了会洗去紫米的营养和香味。
2.接着也是在浸泡紫米的当晚制作波兰种,将波兰种的水和高筋面粉混合在一起,倒入酵母用筷子搅匀,室温发酵到表面鼓起一个个小气泡的状态,如图。然后和紫米一样盖保鲜膜放冰箱发酵12-15小时左右,我发酵了12个小时整。
3.第二天取出冰箱内发酵了一晚的波兰种,会发现表面多出了许多的气泡。扒开碗可以看到许多蜂窝组织,说明已经发酵成功了。
4.然后倒入厨师机搅拌桶内和主面团所有材料混合,主面团材料里的黄油除外,黄油切开后放室温软化,(为了控制搅打后面团的温度,整个过程我在房间空调温度22度下完成,室外温度35度,可供参考)。
5.面团起筋后加入软化好的黄油。
6.黄油软化到手指轻轻可以戳孔到底的状态是最好的状态。
7.将面团揉到完全扩展阶段,即面团撑开可以拉出一大片薄膜,俗称手套膜,破裂的洞口边缘圆滑就表面团已经到了完全扩展阶段。此时面团就可以开始准备发酵了。整个过程我用厨师机揉面到出膜计时是十一分钟。
8.将面团团圆,盖保鲜膜室温发酵,等待发酵的过程可以开始制作紫米馅。
9.将浸泡好的紫米和血糯米滤水,然后按照紫米和水(1比2.08)的比例,双倍多一点的水,即水量470克,放入电饭煲按煮饭键开始蒸煮,约35-40分钟后电饭煲跳到保温键时,紫米馅蒸熟,趁热加入馅料里的糖和黄油,搅拌均匀。
10.加入黄油后的紫米馅分外油亮好看。
11.此时面团差不多也发酵好了,室温35度,大概发酵了80分钟左右。
12.手指蘸面粉在面团中心戳孔,面团不回缩不坍陷,说明面条发酵成功了。
13.将面团排气,分成150克一份,共四等份,盖保鲜膜松弛20分钟。
14.松弛后取一个面团擀开,底下边缘按薄,方便粘紧。勺入适量紫米馅。
15.然后慢慢向下卷起,卷成长条状,最后两头稍微向下团圆成椭圆长条。
16.如图。
17.依次做好所有面包条,然后用锋利的刀在面包上划出口子。
18.接着放进烤箱,选择二次发酵功能进行二次发酵。底下放一小碟水,保持面团发酵的适度,如果没有发酵功能的烤箱可以同样放在烤箱内,底下放一大碗,50度左右热水进行发酵,水凉后重新替换。
19.面团发酵至二倍大小后在面包上均匀撒上一层高筋面粉。
20.烤箱190度预热,上下火190度烤22分钟,上色到满意程度加盖锡纸,我大概在9分钟后加盖的锡纸,不要等颜色太深盖锡纸,稍微上色就可以盖上了,因为后面还有烤很多时间。
21.出炉,美美的。
22.几口就吃光一个硕大的面包,美味。
1、因为本方子水量较大,加上面粉的吸水性不同,建议主面团的水不要一次性倒入,留20克左右酌情加减。
2、整形时建议袋戴防粘手套,因为软面包的面团会因为水量较大而比较粘。
3、各人烤箱温差不同以及室温差异,请自己酌情增减面包的烘烤时间。