海参:养血
生菜:养胃
白糖:活血化瘀
干元贝或生元贝 | |
干鲍鱼或生鲍鱼 | 花胶或鱼肚干 |
蚝豉干 | 发菜干 |
鲜大虾 | 白切鸡 |
烧肉 | 罗汉素斋菜 |
盐 | |
蒜头碎 | |
姜片 | 葱段 |
芫荽菜 | 高汤(骨头火腿汤) |
1.提前一晚蚝豉干及干元贝用清水浸发泡
2.花胶或鱼肚干提前一天用冷水发泡,第二天用开水煮十分钟后用冷水继续发泡。
3.干海参提前一周时间用清水浸泡发泡,每天更换清水并放于冷冻柜内,发泡第三天用开水煮20分钟,再用冷水继续发泡。
4.罗汉斋菜提前一天煮好,具体做法另看菜谙。
5.生来洗净备用。
6.用花生油将元贝、蚝豉干、炸至干水(粤菜称为走油)
7.用花生油将鲜大虾炸至干水(粤菜称为走油)金黄色。
8.发菜提前10分冷水发泡。
9.后切鸡砍件备用。
10.烧肉切件备用。
11.以下是上大盘准彻步骤:用生菜铺在盘的底层,再将罗汉斋菜铺在盘的第二层。
12.其中先用炒锅以生油爆炒蒜头碎姜片,再将已走油的蚝豉干、鲍鱼、元贝、海参放入锅里,加入所有配料之盐、糖、蚝油、味精、胡椒粉、少量高汤(骨头火腿汤)慢火煨5分钟。以上海味煮好后铺入盘内第三层,再铺上白切鸡、烧肉。
13.完成第三层食材铺彻的样子。并将炒锅内的海味酱汁均匀淋上盘内。
14.最后铺上大虾。
15.放入葱段慢火将大盘菜煮上10分钟,再放入芫荽菜再煮5分钟。上台可食用,揭盖香溢满屋,引人食指大动。
这道大盆菜主要是靠海味的*把盆菜的鲜味带出来,所以海味的烹饪技巧是非常重
要,主要是发泡海味要有耐心。其余次要的白切鸡烧肉都是配菜,但依赖海味鲜*道使其肉汁可口,另一番风味。