姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表
香肠:增强免疫力、增强免疫力
黄瓜:利水
热菜(草鱼 | |
蒜) | 冷拼(红肠 |
小土豆 | |
明虾 | |
猪肉馅 | |
热菜用(淀粉 | 郫县豆瓣酱 |
泡椒 | |
冰糖老抽 | |
鸡精 | 番茄沙司 |
盐 | 花生油) |
冷拼用(料酒 | 生抽(味极鲜酱油) |
白胡椒粉 | 鸡汁 |
鸡精 |
1.六个鸡蛋蛋清蛋黄分开,分别加水淀粉搅打均匀,保鲜盒刷油将蛋清、蛋黄液分别过筛倒入,打保鲜膜蒸制15分钟左右出锅晾凉,用保鲜膜包好冷藏备用
2.三个鸡蛋加淀粉打散均匀,入锅摊成蛋皮,肉馅加葱姜末、鸡汁、白胡椒粉、生抽、盐、料酒拌匀,把肉馅均匀涂抹在蛋皮上,两边稍微折叠卷起用水淀粉封口,上锅蒸10分钟左右,晾凉备用
3.土豆去皮洗净上锅蒸软烂出锅,加盐、鸡汁简单调味捣烂成泥即可
4.锅中加水、葱姜、料酒、盐烧开后下入大虾煮熟,捞出过凉去虾头、足、尾备用
5.冷拼所用原料~
6.今天所用的冷拼原料均切薄片,如图所示
今天拼摆的是假山石,现把土豆泥根据造型需要在盘子中码放好,在将片状原料层层叠加摆放整齐,注意色彩搭配,西兰花点缀空隙,拼摆完成后用刷子沾少许香油刷在原料表面、增香、提色、防止水分流失
7.葱、姜、蒜分别切细末
8.郫县豆瓣酱、泡椒分别剁细比例1:1
9.调制一个碗汁:白糖和米醋比例1:1都是50g、冰糖老抽2g、盐1g、鸡精1g
10.草鱼收拾干净去头尾、排刺、对角用刀垂直均匀的打双十字花刀,切成均匀的小长方形、加葱姜、料酒拌匀腌制10分钟入味去腥
11.腌制好的鱼块用干净的纱布吸水,均匀拍淀粉抖去多余淀粉备用
12.锅中加油烧至四成热时下入拍好粉的鱼块炸至金黄色捞出控油
13.锅中加油(稍多)煸香葱姜蒜末、郫县豆瓣酱、泡椒炒出红油、烹入兑好的碗汁
14.酱汁稍煮用水淀粉勾薄芡(也不不勾芡),关火后均匀浇在炸好的鱼上即可
15.蒜苔摆在盘中做“爆竹”的“引线”,浇汁的鱼肉左右摆放成爆竹型即可,再搭配可爱的小猪造型、铜钱造型、元宝造型馒头 完成
1、冷拼原料切片要薄而均匀、拼摆时注意间距,色彩搭配要合理、明快
2、酱汁炒制时要是浓度适合可以不用勾芡