开水白菜的做法

• 1.老母鸡、老鸭、肘子、火腿洗净，备用

• 2.火腿用温水泡2小时褪盐

• 3.老母鸡、老鸭、肘子、火腿分别焯水除去杂质

• 4.加10倍于食材的水、葱、姜、料酒

• 5.大火煮开，再撇一次浮沫

• 6.改小火，保持水面微滚不沸，熬8个小时

• 7.8小时后取出所汤内所有食材

• 8.取2块纯瘦肉，剔除肉上所有肥油

• 9.用刀背细细的砸成肉蓉

• 10.在肉蓉内加一个鸡蛋清，适量料酒，搅均匀

• 11.取1/4的肉蓉，加适量清水

• 12.将肉蓉完全捏散、水解

• 13.将肉蓉水倒入高汤

• 14.迅速搅拌开

• 15.调整火力，保持汤面微滚不沸，肉蓉会吸附着杂质慢慢浮出水面

• 16.将厨房纱布折成6层，垫于漏勺内

• 17.将高汤一勺一勺打入漏勺过滤

• 18.重复11～17步4～5次，直至汤色清澈，加盐调味，备用

• 19.取几颗娃娃菜，剥去外层老叶，只留嫩黄的菜芯

• 20.对切成1/4

• 21.烧一锅开水，加盐

• 22.将菜芯烫至断生

• 23.菜芯捞出投入冰水冷却

• 24.用手挤去菜芯的水份，去除菜腥味

• 25.将菜芯码入大碗，加足量高汤浸没

• 26.覆上保鲜膜，上锅大火蒸10分钟

• 27.将菜芯捞出码入汤碗摆盘

• 28.另取新鲜未使用的高汤淋入即成

• 29.高级宴会版效果