四川泡菜酸菜四川酸菜的做法

• 1.我买的这个玻璃坛子是20斤的。就在淘宝上买的。收到货之后先用水洗干净，多洗几遍，然后倒立放着，自然风干，也可以用吹风机开冷风吹。吹干之后，再用白酒多涮几遍倒掉备用。总之目的就是不能让坛子里面留一丁点儿生水。

• 2.所有蔬菜洗净，将残留自来水吹干，最后在额外准备的凉白开里过一下，保证最终留在上面的没有生水（注意所有蔬菜必须没有一点伤痕和虫咬）。

• 3.冷水下锅，下花椒、八角，然后煮沸后关火，然后倒入一袋多一点的盐，（常温一斤水比35克盐，冬天略减，夏天略加），搅拌，不需要一直搅拌，只需要在水冷却的过程当中，时不时搅拌一下。当然，我这里是为了应付拍照做个样子，其实水要多放一点。

• 4.冷却的花椒盐水倒入坛子中，再加入白酒、冰糖；再把小米辣、青辣椒、仔姜、蒜瓣、胡萝卜放进去（胡萝卜需切成厚片）。

• 5.辣椒、红萝卜、蒜瓣、嫩姜都属于制作泡菜的底料，底料要铺满整个坛子的三分之一，甚至更多。

• 6.最后坛子还有一定的空间，再自由发挥放入自己喜欢的蔬菜，比如豇豆、芹菜、白菜、青菜等（必须全部淹没在水里）

• 7.最后加盖，加注坛沿水密封，坛沿水不能用生水，同样必须用凉白开，密封后，放置大约一周（视气温不同)，一周内不能揭盖，隔绝空气，使泡菜在缺氧的状态下产生乳酸，并产生酸味，正常情况下大概一周之后就可以开始食用了。（2-3天后可观察辣椒周围是否有气泡形成，刚开始只有几个细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，随后几天气泡会越来越多，密密麻麻的往上浮，说明泡菜制作成功。）

• 8.为泡菜准备的专用夹子。每次使用了之后必须立即用清水冲掉，然后放在一边。反正这个夹子一生当中都不能碰油，不能夹其他的东西只能夹泡菜。

• 9.泡菜熟了以后，可以直接生吃，也可以用来为炒菜而准备的佐料。如果你做泡菜是为了生吃，为了下饭，那就多加点冰糖，又脆又不怎么酸。如果是为了当做炒菜的佐料，那就少放一些冰糖，那样的话会增加泡菜原有的酸味，使做出的菜更加有风味。当然我个人加的不多不少，又可以生吃，又可以炒菜。

• 10.必须放在阴凉避光的地方。你们可以看到我的泡菜吃的特别快，我家里只有我一个人，但是确实好吃，我经常生吃，还有炒菜都少不了它。

• 11.以后每次添加新的蔬菜都需要同时添加适量的盐、冰糖、高粱酒、芹菜这4样，使泡菜坛里始终处于正常发酵状态。如果不加盐，泡菜就会越来越酸，盐味越来越淡；冰糖是为了增加泡菜的甜度和脆度；高粱酒和芹菜是为了防止和抑制泡菜生花。注意每一样都不要放多了，根据泡菜情况和个人口味而定。白酒直接去卖酒的地方打散装酒，最好是高粱酒，用矿泉水瓶子装回来。

• 12.最好半年至一年需清坛重新制作，清坛的时候注意保留一碗泡菜水，当做母水备用。重新制作好泡菜之后，将母水倒进去，现成的乳酸菌会加速新泡菜发酵，而且口味越来越正宗，所谓的老坛酸菜就是这么来的，有些农村家庭老坛酸菜的母水用了几十年还在用。值得注意的是母水取出来之后在第二次使用之前，必须用保鲜膜封住与空气隔绝，然后放进冰箱冷藏室。