绿豆芽:利水
猪瘦肉 | 火腿肠 |
干豆皮 | 上海青 |
盐;味精;生抽;老抽 | |
八角;桂皮;香叶; | 泡红椒;泡姜;料酒 |
小米辣;大头菜 | 干辣椒面;鸡蛋;淀粉 |
葱姜蒜;干辣椒;花椒 | 郫县豆瓣 |
1.瘦肉切片,放入盐、味精、生抽、老抽、料酒、一个鸡蛋清、淀粉,搅拌均匀码味待用;干豆皮放入碗中加开水泡发,上海青、绿豆芽洗净沥水待用;火腿肠切片,泡椒泡姜、切片,生姜拍烂,大头菜、小米辣、葱、蒜切末,留几段葱节备用。
2.锅烧热放油,放入八角、桂皮、香叶、泡椒泡姜、生姜段、花椒、郫县豆瓣爆香;倒入开水,放适量盐、老抽调味,加入葱节和干辣椒,水烧开转小火,熬两分钟。
3.另起一锅加水,水开入豆芽、上海青,豆芽汆烫两分钟、上海青汆烫30秒后捞出垫入碗底。
4.继步骤2水开后,放入火腿肠片、泡发的豆结,大火煮一分钟后捞出垫入步骤3的碗中。
5.锅中再次烧开,转小火,用筷子一片一片地将肉片下锅,肉片全部下入锅中后,开大火,煮三分钟左右,至肉完全熟透即可关火。捞出肉片,将肉片放在豆皮上码好,锅中汤汁淋入碗中(汤中八角桂皮干辣椒等调料都滤掉不要),肉片上撒上蒜末,大头菜末,小米辣,干辣椒面。
6.锅烧热,倒油,烧至七成热关火,将热油淋在肉片上。最后撒上葱花,水煮肉片就做好了。
肉片一定要码入味,加鸡蛋清和淀粉是为了让肉片更嫩,猪瘦肉买里脊肉最好。如有白芝麻,还可在淋油之前放入白芝麻,这样更香也好看。