辣子炒薰肉

简介

辣子炒薰肉，是萍乡传统菜肴，俗语讲“江西人辣不怕，辣在萍乡”。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。

做法

食材
薰肉适量，辣椒，想吃多少准备多少。
配料
新鲜辣椒两只，盐、味精、料酒、酱油、香油等。
步骤
1.将薰肉洗净切成小薄片，用料酒浸泡至软好；新鲜的辣椒洗净切成小片。青椒、鲜红辣椒洗净后去籽，切片。
2.淀粉加水适量调匀成水淀粉约25克。
3.葱姜洗净，均切成末。
4.猪肉洗净切成薄片，与盐、淀粉水及鸡蛋清调匀。
5. 锅中倒入适量的油烧热，到五成热时放入肉片炒散，捞出，沥干油渣。
6. 用锅中剩余的油将葱、姜末炝锅，放入红辣椒、青椒，并淋入酱油，倒入肉片翻炒。
7. 放入味精，并用淀粉水勾芡，最后淋入花椒油即可。
8.薰肉的选材及制造工艺：
1）. 季节：一般选择农历冬至过后，天气冷凉是腌制烟薰肉的最好时间。
2）.肉质：选择乌金猪或者肉质较好的猪肉，宰杀、烫皮、刮毛后把肉分成头、脖子、猪脚、两个坐蹲（猪臀部位）8块左右肋肉，头部要砍开、剔尽软骨、脑髓等。
3）.上盐：待肉还在热，用力搓上食用盐，在瘦肉单位和骨头特别是有缝隙的地方要多放盐多搓揉，皮也要上好盐，盐用量约一头400斤重肥猪的肉用5公斤盐。
4）. 堆放：把所有搓好盐的肉放入一个大木缸中侵盐，把厚大的放下面，小的放上面，浸放约3天左右。
5）. 烟薰：把浸好的肉从缸中取出，挂在农家用柴火煮饭的火炕上面利用煮饭的火烟薰，注意这几天一定要生火。用烟薰到肉收水气，肉皮呈黄色后，移到下面生火的用竹子做楼板的二楼继续烟薰，厚大的肉块应该在火坑上面多薰一段时间。
6）.储藏：到雨季来临前，用玉米壳或者松毛等，先将玉米壳暴晒干后，用敌百虫灭虫，防止肉生毛虫等，然后用一个竹篾编制的大容器，先铺上一层玉米壳，再放一层烟熏肉，再放一层玉米壳、再放肉，注意肉不要靠在一起，每次取肉后都要盖好。如此方法可保证肉不会霉烂、变质，长期保持醇正味道。