葵花大斩肉的做法

小贴士

烹饪技巧：五花肉宜选择肥瘦各半的肉。
历史文化：
说起斩肉，也许大家会觉得很陌生，但说起狮子头就没人不知了。狮子头是中国江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道汉族传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝，是隋炀帝游幸时，以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花献肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花献肉被改名为狮子头。
狮子头是一道著名的淮扬菜肴，然而在我的老家扬州，人们一般都把狮子头称作斩肉。小时候祖母牵着我去翠园桥买菜，在长满白果树的幽深小巷里，街坊邻居会把竹篮子望望，然后充满热情地招呼：“哎咦喂，老太哎，今个这块肉不丑，家去做斩肉吃啊？”
所谓“这块肉不丑”，指的是篮子里的五花肉，半肥半瘦，油亮亮地极其新鲜。拿回家去以后，不能用一般的切菜刀，而要用飞削雪薄的片刀，细细切成石榴米子般的碎粒儿，再加佐料调味。记住千万不可掺芡粉，只能打进一只鸡蛋青，抟成拳头大的肉圆下锅清蒸。对于这道工序，地道的扬州人并不说蒸，而说养。斩肉顿在青菜碗里，铺上一片大菜叶，敞开锅盖蒸，所以是用文火和鲜蔬的温乎气儿养出来的。“这样的狮子头，”梁实秋先生品评道：“不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。”
在一般扬州人家里，吃斩肉似乎还算不上稀罕。比较隆重的场合，比如逢年过节或者贵客临门，是要吃葵花大斩肉的。办这道菜，仅仅肉丁就要切半天，并先将斩肉下油锅烹炸，炸得外表颜色微黄。依然是文火养出来上桌，大斩肉呈扁圆形状，黄嫩嫩的表面有一层麻点，酷似熟透了的向日葵。当年王少堂在茶楼说《武十回》，讲武大郎是个猫子嘴，喜欢弄一点小景荤吃了玩玩，尤其爱吃汆乌鱼和葵花大斩肉。有人说这并非山东地面上的吃法，而是月明风清的扬州风味。其实细细考究起来，古代山东的“作饼烤法”，恐怕就是葵花大斩肉的鼻祖。其法：取上等白鱼肉和肥嫩小猪肉斩成碎丁，做成扁厚的肉饼，油煎而食。事见《齐民要术》。
过去南京下关的一枝香饭店，是扬州人开办的维扬菜馆，头块招牌叫做“一刀不斩狮子头”，表明这道佳肴不是乱刀剁出来的肉泥。前几天到下关去访，发现馆子改作了火锅店，哪块还有维扬风物的影子。然而这里的市面，倒与扬州老街依稀仿佛。当年扬州石板街的两边，是一家家紧挨的作坊店铺，都是前店后家的格局。男人在前面辛苦地忙碌着，但是脸上总漾着满足的笑纹。因为后面的厨房里，能干的女人正炖着一锅喷香的大斩肉。